Ernst Knam: Il maître chocolatier per eccellenza

Venticinque anni fa ha aperto a Milano la sua prima pasticceria. Ernst Kanm, lo Chef Pâtissier di origini tedesche è l’indiscusso “Re del Cioccolato”. L’amore per la cucina nasce fin da bambino quando, insieme a sua sorella, impastava i biscotti e il profumo di cannella, nocciola e cioccolato lo inebriava. A soli 21 anni decide che il suo futuro è dietro ai fornelli. Dopo l’apprendistato e gli anni passati nei più grandi ristoranti stellati di tutto il mondo, arriva in Italia alla corte del maestro Gualtiero Marchesi, lo chef fondatore della “nuova cucina italiana”. E’ l’inizio di una folgorante carriera. E mentre si divide tra la televisione, i libri di ricette e nuove interpretazioni del cioccolato, sogna per il futuro di aprire quella che lui stesso definisce la «pasticceria per tutti», un luogo dove potranno apprezzare i dolci più creativi anche i celiaci, i diabetici e gli allergici.

Voleva studiare ornitologia, quando ha capito che la sua strada era la pasticceria?

Ho iniziato a lavorare dalle basi: prima con l’apprendistato in una delle pasticcerie più note della zona in cui sono cresciuto in Germania (nei zona del Lago di Costanza, ndr.) e poi ho inviato il mio curriculum in alcuni dei più famosi ristoranti europei e internazionali, per ampliare i miei orizzonti umani e di pasticcere.

Quando pensa alla sua infanzia, quale è il profumo che più le è rimasto impresso di quel periodo?

I biscotti speziati natalizi che preparava mia madre. Emanavano una fragranza unica, che si diffondeva per tutta la casa, letteralmente inebriante.

Dopo varie ed importanti esperienze in giro per il mondo è arrivato in Italia ed entrato come Maestro Pasticcere nella cucina di Gualtiero Marchesi. Un’intera generazione di chef di fama è passata per la sua scuola. Quale è stato l’insegnamento più grande che le ha lasciato?

Togliere, non aggiungere: un ottimo piatto non ha bisogno di inutili arricchimenti per lasciare il segno.

A soli 21 anni ha scelto di lasciare la Germania e dopo anni di studio ed esperienza si è imposto nell’Olimpo dei più grandi, cosa suggerisce ad un giovane che vorrebbe diventare il nuovo Knam?

Di studiare tanto, soprattutto le materie prime: è la conoscenza approfondita degli ingredienti che molte volte fa la differenza tra un dolce buono e un dolce eccellente.

Quale è il segreto per essere un ottimo chef? In cucina è un goloso e assaggia continuamente?

Non c’è un segreto: è questione di tanto lavoro, pratica, sacrifici, curiosità continua. In cucina poi è fondamentale assaggiare, sia per capire se un piatto è buono, sia per trovare sempre nuovi spunti.

Quale è il piatto dell’alta cucina e il dolce dove si considera imbattibile?

Il mio “cavallo di battaglia” è la Tris, la mousse ai tre cioccolati: base di marquise (pan di Spagna senza farina, ndr), mousse cioccolato fondente, mousse cioccolato al latte e mousse cioccolato bianco, con riccioli di gianduia in superficie. In molti cercano di replicarla, ma, dopo più di 20 anni rimane la torta simbolo del mio negozio in via Anfossi 10 a Milano, oltre che la creazione più venduta.

Ha un suo dolce preferito?

La Foresta Nera, mi ricorda la mia infanzia e la fantastica ricetta della mia tata, che non sono mai riuscito a replicare.

Siamo tutti attenti alla linea, all’aspetto fisico e alla salute, vogliamo sfatare il mito che il cioccolato fa ingrassare?

Tutto fa ingrassare, se si esagera, anche il cioccolato. Se invece viene assunto nelle giuste “dosi”, anche quotidianamente, è un alimento che fa bene al corpo, alla salute e all’umore. Certo, molto dipende anche da cioccolato a cioccolato, bisogna sempre assicurarsi che sia di qualità.

I suoi piatti sembrano delle opere d’arte. Sono influenzati da qualche capolavoro?

Sì, molti sono influenzati da opere che ho visto alle mostre, nei musei e nei miei viaggi in giro per il mondo. Penso che anche la pasticceria sia una forma d’arte, anche se non è fatta per durare, se non il tempo di un boccone: ma comunque sia, può essere soggetta a ispirazioni e influenze che la rendono unica e indimenticabile.

Dove trova ispirazione per creare?

Da quasi tutto quello che ho intorno: può essere una conversazione, una persona, un profumo o un sapore particolare. Un dolce può avere mille declinazioni.

Tecnica, creatività, qualità dei prodotti e… quale altro elemento o elementi rendono perfetto un dolce?

L’armonia dei sapori e la loro giusta combinazione: per realizzare un buon dolce ci vuole precisione e accortezza, se si sbaglia una dose la ricetta non riesce.

Coco Chanel diceva «Il buon gusto nel vestire è qualcosa di innato, come la sensibilità del palato». E’ d’accordo?

C’è sicuramente chi è più predisposto, ma il palato si può anche allenare: la cucina in generale e la pasticceria più in particolare richiedono prima di tutto molta pratica e formazione.

Dal 2013 è uno dei giudici dall’animo gentile ma deciso del programma “Bake Off Italia” e “Junior Bake off Italia”, la versione con i bambini. Secondo lei hanno una marcia in più?

Di certo hanno meno paura di rischiare dei grandi, per cui a volte hanno idee che sorprendono, sia per la loro creatività che per le intuizioni non scontate.

La sua pasticceria storica a Milano ha compiuto 25 anni, come riesce a rimanere sempre al top?

Non smettendo mai di innovarsi, restando però sempre fedeli a sé stessi e ai propri princìpi.

Oltre ai libri, alla televisione e all’insegnamento, quali sono si suoi prossimi progetti?

Sto considerando l’apertura di una pasticceria dedicata a chi ha problemi alimentari: le richieste di questo tipo sono sempre più frequenti e vorrei dare la possibilità, anche a chi ha problematiche particolari, di gustare un buon dolce.

Il suo ultimo libro “La versione di Knam, il giro d’Italia in 80 dolci” è dedicato alle specialità locali, può regalare ai lettori di cucina di Vision 3.0 una ricetta speciale.

TORTA DI RISO IN CROSTA

IMPASTO

200 g farina 00

50 g strutto

50 ml latte

30 g burro

30 g pangrattato

FARCITURA

500 ml latte

250 ml acqua

3 g sale

250 g riso Carnaroli

200 g uova

180 g zucchero

10 g scorza di limone grattugiata

50 ml liquore all’anice

150 g mandorle amare pelate e tritate

AGGIUNTA VERSIONE KNAM

150 g cioccolato fondente 70% a pezzetti

150 g visciole

10 g vaniglia Tahiti in polvere

Mettere a scaldare il latte con l’acqua e il sale; quando comincia a bollire versarvi il riso e farlo

cuocere fino a metà cottura, a recipiente scoperto, mescolando sovente.

Sbattere le uova con lo zucchero sino a ottenere un composto soffice e ben montato, quindi aggiungere la scorza grattugiata del limone, le mandorle tritate e il liquore all’anice. Unire al

riso mescolando con delicatezza. Preparare l’impasto unendo alla farina lo strutto, il latte e il

burro. Lavorare bene, formare una palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare per 1 ora in frigorifero. Stendere la pasta e foderarvi una tortiera del diametro di 24 cm precedentemente imburrata e spolverizzata di pangrattato. Riempirla quindi con il composto di riso e cuocere in forno già ben caldo a 180 °C per circa 40 minuti. Una volta

cotta, bagnare la superficie della torta con altro liquore all’anice.

Farla raffreddare prima di servire.

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